Il Wok cinese è una padella indispensabile per cucinare tantissimi piatti tradizionali orientali. È così famoso perché grazie ai suoi materiali (ferro o ghisa che ne attribuisce anche il peso generoso) mantiene a lungo il calore e necessita di poco olio. Perfetto per una cottura salutare. La sua forma ovale e inclinata permette inoltre di far cuocere pià velocemente i cibi, di girare gli ingredienti facilmente e di amalgamare meglio il condimento.
Una cottura troppo prolungata potrebbe infatti eliminare i benefici e le proprietà nutritive degli ingredienti. Il segreto è nei tempi di cottura nel wok cinese, la velocità è fondamentale.
Il Wok ha diverse dimensioni ma tutte molto grandi perchè in Cina (intorno al XVII secolo) la disponibilità del fuoco per cucinare era molto limitata ed era d’obbligo cucinare tutto il cibo all’interno della stessa pentola.
I piatti più famosi cotti al wok sono gli Yakiudon saltati con carne e/o pesce e verdure, gli spaghetti Yakisoba, i ravioli cinesi, i ravioli shao mai di pollo, di verdure o di gamberi.
Le azioni ed i tipi di cottura eseguibili con il wok sono: saltare (“stir fry”), friggere e le più complesse cotture al vapore ed in umido.
Carne, pesce e verdure possono essere cotte, senza richiedere la necessità di aggiunta di ulteriori grassi, con pochissimo olio si ottengono cibi gustosi e croccanti.
Quando selezionate quale wok comprare (con manici laterali o con un manico allungato), ricordare sempre che le dimensioni variano in base al numero di persone per cui si cucina: 18-20 cm di diametro per 2 persone, 35cm per 4 persone e fino a 50-60 cm per 8 persone.
ORIGINI DEL WOK
Il wok cinese (dal Cantonese: 鑊 ) è stato introdotto durante il periodo della dinastia Han (dal 202 a.C al 220 d.C) considerato la “golden age” della storia cinese. In origine, per la sua forma ovale, era utilizzato per fare seccare il grano per la produzione dei noti Udon e ravioli cinesi. L’azione del saltare con il wok apparse per la prima volta intorno al 1.500 – 1.600 d.C in Cina, per poi diffondersi in tutto il sud-est asiatico. Oggi il wok, insieme alla tradizionale vaporiera in bambù è diffuso in tutto il mondo.
COME UTILIZZARLO
I modi in cui si può utilizzare il wok cinese sono numerosi:
1. “Stir Fry” o “Saltare”. Questa è sicuramente la cottura più nota della tradizione orientale, utilizzata in pietanze come gli Udon saltati alle verdure, il Pad Thai e il pollo in agrodolce. È bene ricordare sempre che il Wok va prima riscaldato con al suo interno un filo d’olio (quando inizia a fumare è caldo a sufficienza), ma volendo anche con la salsa di soia o la salsa ponzu. Cuocere sempre prima le proteine e poi le verdure, il cui tempo di cottura varia in base al tipo di animale e di verdura. Girare con un cucchiaio (meglio se in legno) frequentemente. Oltre al tipico pollo alle mandorle e il Pad Thai, è possibile cucinare anche dell’ottimo riso alla cantonese: riso basmati saltato nel Wok cinese con piselli, prosciutto e uova.
2. “Fry” o “friggere”. Il Wok cinese permette di friggere pesce, verdure e carne in un ridotto quantitativo di olio rispetto ad una pentola classica. L’olio va infatti messo nel Wok riempiendo ¾ e fatto scaldare a 170 gradi, senza mai superare i 180. Se non potete misurare la temperatura dell’olio nel Wok cinese, immergente uno stuzzicadente: se l’olio farà le bollicine vuol dire che è in temperatura. Quando l’olio sarà caldo a sufficienza, friggere le pietanze. L’ottimo sarebbe avere una padella separata per la frittura delle verdure e della carne. Per ottenere un piatto croccante e salutare si può utilizzare la farina di riso, che garantisce una leggera cottura in stile orientale La ricetta nipponica per questa cottura al Wok è la famosa Tempura: una frittura mista di crostacei e verdure da accompagnare ad una gustosissima salsa agrodolce cinese o alla classica salsa di soia.
3. “La cottura in umido”. Questa cottura è un più complessa e richiede due passaggi. Prima mettere la carne di manzo o di pollo e le verdure e farli saltare per circa 2 minuti. In seguito, bisogna aggiungere il brodo vegetale nel wok e il tutto va lasciato a cuocere nel a fuoco lento fino a cottura ultimata. La cottura varia in base al tipo di ingrediente messo a cuocere, potete controllare assaggiando. Un’ interessante ricetta da ultimare con questa cottura è presente sia nella tradizione asiatica che in quella europea: lo stufato di manzo o di gamberi.
4. “La cottura al vapore”. Questa cottura permetterà di preparare grigliate di manzo, pollo, verdure o gamberi e non solo, mantenendo un basso contenuto di grassi e calorie nel piatto. Sarà necessario avere una piccola griglia in ferro da adagiare sul Wok. Bisogna riempirlo con dell’acqua da portare a ebollizione, per poi aggiungere sulla griglia gli ingredienti prescelti. Fatto ciò, coprire il Wok con il coperchio e attendere la cottura perfetta in base al tipo di cibo. Un utile consiglio è: prima di appoggiare la carne di manzo, maiale o pollo sulla griglia, immergerli per circa un’ora in un intingolo a base di salsa di soia o salsa agrodolce piccante per ottenere un piatto più gustoso e sempre salutare. Un’altra pietanza cinese da poter cucinare al vapore con il wok sono i ravioli cinesi di carne, i “dumplings”, ed i ravioli cinesi shao mai al vapore.
IN QUALI MATERIALI SI PUO SCEGLIERE?
- acciaio: l’originale gusto del “wok”
- teflon: antiaderente, più facile da gestire
- ghisa: mantiene il calore ma è molto pesante
- alluminio: leggero ma non tiene il calore
- acciaio di carbonio: la scelta consigliata perché il costo è contenuto, la durata è lunga, non è tanto pesante e conduce perfettamente il calore
Attenzione: se si sceglie un Wok in ghisa o accaio (ma solo in questi casi!) prima di utilizzarlo va lavato con acqua e sapone per togliere la pellicola oleosa con cui lo vendono. Dopo averlo asciugato mettetelo sul fuoco alto e appena caldo versare 2/3 cucchiai di olio e strofinare tutta la superficie con uno scottex o un panno di cotone.
QUANTO TEMPO DEVONO CUOCERE CARNE E VERDURE ALLA GRIGLIA?
Quando scegliete la cottura alla griglia in umido, fare attenzione a disporre le pietanze. Carne e pesce, con tempi di cottura più rapidi vanno nella parte alta del wok cinese. Le verdure ed i prodotti con tempi di cottura più lunghi, nella parte più bassa, per ottenere una cottura omogenea. Se diversi ingredienti possono creare problemi con i tempi di cottura si può anche optare di cuocerli separatamente.
Scegliere l’olio adatto è fondamentale: a discapito dei falsi miti che l’olio d’oliva è il migliore, per cucinare con il Wok non va bene perchè brucia subito e lascia un retrogusto amaro. Serve un olio con un alto punto di fumo e pochissimi grassi polisaturi: un olio ideale è quello di arachidi, olio di semi di ravizzone, olio di sesamo, olio di semi di soia o di vinaccioli.
Anche i fornelli hanno la loro importanza: sempre prediligere il fuoco a gas rispetto ai fornelli a induzione che non distribuiscono uniformemente il calore e creano dei punti di calore troppo elevati.
QUALE STRUMENTO DA CUCINA VA USATO CON IL WOK?
Per ottimizzare l’uso del wok cinese usare un “wok charn” (in lingua cantonese): una semplice spatola da cucina in ferro. Questo utensile, insieme al wok, permetterà di cuocere gli Yaki Udon ed il pollo in salsa agrodolce piccante in pochi minuti. Se non ne avete uno, potete usare un classico mestolo da cucina in legno. I cinesi utilizzano addirittura le bacchette anche per cucinare le pietanze come il riso alla cantonese nel loro wok.
COME VA PULITO IL WOK DOPO L’USO?
Per pulire il wok è necessario utilizzare dell’acqua molto calda e del bicarbonato ed una spugna per grattare i residui di cibo. Evitare di metterlo in lavastoviglie ma lavarlo sempre a mano, asciugandolo perfettamente prima di riporlo.
Buon appetito! (慢慢吃 , mànmàn chī)
